pourquoi rouge, pourquoi vert? Qu’est-ce qui se cache derrière ce code couleur?

Avec ses deux gammes, l’une au lait cru, l’autre au lait pasteurisé, Tilsit constitue une vraie famille de fromages, membre de l’Interprofession Tilsiter Switzerland GmbH depuis plus de 60 ans.

Le Tilsit rouge corsé est fabriqué à partir de lait cru depuis plus de 125 ans. Plus intense que son frère, il flatte le palais avec ses saveurs et ses arômes intenses, ce qui en fait l’ingrédient idéal d’un savoureux souper. Notre conseil: à déguster sous forme de salade de fromage avec des pommes de terre en robe des champs, qui réchauffe l’âme... et l’estomac. Le Tilsit rouge corsé existe aussi en qualité bio. Et les vrais connaisseurs se régaleront avec les variantes surchoix et extra, au degré d’affinage encore plus poussé.

Le Tilsit vert doux est fabriqué à partir de lait frais pasteurisé. La recette est deux fois moins ancienne que celle du Tilsit rouge. Cela se ressent dans sa saveur fraîche, douce et acidulée, voire un peu malicieuse. Si jeune et pourtant... C’est clairement le chouchou des plateaux de fromages suisses, surtout auprès des enfants. Un fromage qui donne une seule envie: celle de le dévorer.
Le Tilsit vert existe aussi avec plus ou moins de matières grasses. Le Tilsit à la crème est habillé de jaune, tandis que le bleu fera le bonheur de celles et ceux qui ont déclaré la guerre aux calories.

Quelle que soit votre couleur préférée, le nom de Tilsit apposé sur la meule garantit un fromage suisse familial d’origine. Retrouvez les recettes au Tilsit et plus d’infos sur nos variétés ici.
Ci-dessous, plongez plus en détail dans les différences entre le Tilsit rouge et le Tilsit vert.

 

Le Tilsit rouge est produit dans de petites fromageries, en lien étroit avec les éleveurs

Le Tilsit rouge est le grand classique des fromages suisses. Depuis plus de 125 ans, il est produit à partir de lait cru frais du jour, dans 14 fromageries de petite taille, au cours d’un procédé durable et écologique. Pour réussir ce prodige au quotidien, il faut tout le savoir-faire de l’éleveur lors de la traite, celui du fromager, puis celui du distributeur de fromage. Chacun de ces acteurs, par son travail, contribue à un résultat impeccable. Les vaches laitières sont nourries sans ensilage. La fabrication du fromage est plus délicate sans pasteurisation, car sans ce procédé thermique, le fromager doit tenir compte de l’impact des nombreuses bactéries présentes dans le lait. Ce qui soulève davantage de défis en matière d’hygiène, pour veiller à ce que l’acidification et l’affinage se déroulent comme prévu.

De la collection de souches unique au monde de Liebefeld Kulturen AG à l’ADN du Tilsit rouge

Agroscope, centre de compétences de la Confédération pour la recherche agricole à Liebefeld/Berne, dirige avec Liebefeld Kulturen AG un laboratoire de production unique au monde. Ce site dispose de la plus grande collection de cultures lactiques, exclusivement vouée à la fabrication de fromages suisses au lait cru. Avec ses différentes souches, le Tilsit rouge fait partie de cette collection depuis de longues décennies. Aujourd’hui, l’Interprofession Tilsiter Switzerland GmbH est membre porteur de Liebefeld Kulturen AG. Elle contribue à la préservation de ce trésor unique, pour les générations à venir des commerçants de lait. Depuis plus de 125 ans, le Tilsit rouge est indétrônable des plateaux de fromages suisses. Considéré comme le pionnier par excellence du fromage suisse à pâte mi-dure, il a considérablement influencé l’offre actuelle du marché.

Les fromagers responsables du Tilsit rouge bénéficient de cette merveilleuse diversité de cultures et sélectionnent les souches de bactéries idéales pour leurs fromageries. Ils s’appuient sur ces cultures lactiques pour produire le Tilsit rouge. C’est de là que naît son caractère affirmé. Une fois le fromage découpé, l’image emblématique du Tilsit se dévoile sous vos yeux: des petits trous ronds, répartis généreusement ou avec plus de parcimonie, voilà à quoi doit ressembler le vrai Tilsit rouge! La plupart du temps, le fromager connaît les fournisseurs de lait de son village depuis des années. De plus, il effectue tous les jours des contrôles de qualité sur le lait. De la collecte du lait au geste artisanal de façonnage des meules, en passant par les souches, le fromager du Tilsit rouge connaît tous ces détails sur le bout des doigts. Il maîtrise donc totalement la production.

Affiné plus longtemps, le Tilsit rouge devient le Tilsit extra à l’étiquette noire

Ce fromage, affiné durant trois mois, mûrit certes déjà plus longtemps que ses frères jaune et vert. Tous ces mois passés à mûrir ont supprimé tout lactose de sa composition. Mais d’autres possibilités s’ouvrent à lui en matière d’affinage. La variante Tilsit surchoix et le Tilsit extra sont obtenus à partir du célèbre Tilsit rouge. Même le Swizzrocker, qui porte haut nos couleurs à l’étranger, est un enfant du Tilsit rouge, conçu à partir de lait cru frais du jour.

Le Tilsit vert est produit selon une méthode plus moderne, dans de plus grandes installations

Le Tilsit vert et, par extension, le jaune et le bleu, sont produits dans huit autres fromageries à partir de lait frais, mais pasteurisé. Le lait est collecté dans un rayon plus large que le Tilsit rouge. Il est transformé chaque jour en fromage, dans des installations souvent de grande taille. Les vaches laitières sont nourries d’herbe, de paille, mais aussi d’ensilage. Le Tilsit vert/jaune est donc issu d’un élevage plus moderne et de fromageries dotées d’installations de plus haute technicité.

L’hygiène, gage de sécurité au cours de la transformation

Le fourrage fermenté (ensilage) entraîne souvent l’apparition de spores particulières dans le lait. Ces spores perturbent le processus de transformation et doivent donc être éliminées. Pour ce faire, le lait est bactofugé et pasteurisé. La bactofugation consiste à séparer les bactéries sporulées nocives du lait, à l’aide de la force centrifuge. Le lait est ensuite pasteurisé, un traitement thermique qui permet d’éliminer les bactéries. De plus, la protéine de petit-lait dénaturée reste mieux dans la caséine gélifiée, augmentant ainsi le rendement du fromage. La protéine de petit-lait joue un rôle très important dans notre alimentation. Sa présence est donc un atout indéniable de cette méthode plus moderne de fabrication du fromage.
 

Le Tilsit vert, majoritairement végétarien

La production du Tilsit vert/jaune s’effectue en grande partie avec de la présure microbienne/enzymatique. Les fromages de ces fabricants sont donc estampillés végétariens (on peut se les procurer chez Migros, COOP, Denner, Aldi ou encore Lidl). Tout comme la présure, les cultures fromagères utilisées pour le rouge et le vert sont très différentes. Les fromageries rouges utilisent des cultures de lait cru, tandis que les fabricants de Tilsit vert ne jurent que par les ferments lactiques. Tout se joue ensuite au niveau des bactéries, sélectionnées avec soin pour influer de manière ciblée sur la maturation et la saveur du Tilsit. Tous ces processus exigent beaucoup de doigté et une surveillance constante. Mais aussi une température adaptée, que ce soit dans la cuve à fromage, dans la presse et, plus tard, en cave.

Une durée d’affinage plus courte pour un arôme doux et frais

Le Tilsit pasteurisé est affiné moins longtemps que le Tilsit rouge. Un mois et demi de maturation suffit pour que le fromage soit prêt à être commercialisé. Arrivé à pleine maturité, son arôme est frais, doux et légèrement acidulé. Les Tilsit jaune et vert sont donc la réponse idéale à celles et ceux qui recherchent un fromage doux, à la saveur caractéristique. Ce n’est pas pour rien que le Tilsit vert est le fromage Tilsit le plus apprécié en Suisse. Grandes fromageries, robots de soin sophistiqués, bactofugation et bains de saumure à pilotage entièrement automatique, pour la fabrication de plusieurs centaines de meules de Tilsit vert par jour: rien n’est laissé au hasard pour garantir l’efficacité de la production. Toutes ces opérations simplifient et accélèrent le travail au quotidien, ce qui explique le prix souvent très attractif du Tilsit pasteurisé.

Tilsit rouge et vert – le duo parfait de fromages suisses

Pour connaître l’impact durable de ces étapes sur la saveur, le plus simple est de goûter les deux variantes de Tilsit: le rouge traditionnel, au caractère relevé, fabriqué à partir de lait cru, et le vert au lait pasteurisé, jeune, moderne et tout en douceur. Le mieux reste de les déguster tous les deux à table, sur une tranche de pain frais et croustillant. Personnellement, les deux sortes me font tout autant fondre de plaisir.

Faites la connaissance de nos fromagers et de leurs familles dans nos portraits individuels.

Commentaires

Pas de commentaires

Écrire un commentaire

* Champs obligatoires