En faire tout un fromage?!

L’histoire du fromage: on ne sait rien avec exactitude

Au fait, comment a-t-on inventé le fromage? Il existe plusieurs théories à ce sujet. Certaines d’entre elles sont très probablement vraies, d’autres de «pures inventions». Mais toutes ont un dénominateur commun: elles sont intéressantes. Nous souhaitons en présenter trois, probablement les plus proches de la réalité.

La première hypothèse consiste à dire que des chasseurs vivant à l’âge de pierre ont abattu un veau qui avait récemment bu du lait maternel. Ils ont découvert dans l’estomac du jeune ruminant une masse blanchâtre qui, apparemment, paraissait très appétissante.

Selon la deuxième théorie, des hommes de l’âge de pierre transportaient leur lait dans des panses de veaux séchées. La présure qui y était présente transformait alors le lait en fromage.

Les prêtres de Mésopotamie, qui offraient du lait en sacrifice aux dieux, jouent le rôle principal dans la troisième théorie. Il leur arrivait souvent de laisser du lait sur les autels pendant des jours. Les premiers fromages à base de lait fermenté auraient ainsi vu le jour sous l’effet de bactéries lactiques.
D’ailleurs, le fromage suisse a été mentionné pour la première fois par l’historien romain Pline l’Ancien. Ce dernier le mentionne au premier siècle après J.-C. sous le nom de «Caseus Helveticus», autrement dit le fromage des Helvètes, qui avaient alors colonisé le territoire de l’actuelle Suisse.

Pourquoi pas quelque chose d’insolite?

Formaggio marcio: ça sonne bien, n’est-ce pas? Ce terme évoque la légèreté, les vacances, la dolce vita italienne et le plaisir. Traduit, il veut dire «fromage pourri». Toujours enthousiasmant?

Le nom officiel de ce fromage sarde à la maturité très avancée est Casu marzu. Sa particularité: on y ajoute des larves vivantes pour démarrer la fermentation. Les asticots qui en sortent lui confèrent un arôme unique.
Du reste, le fromage se déguste avec ou sans asticots.

De même, il peut se targuer d’un petit rôle de figurant: les effluves du «fromage pourri» ont pris feu et détruit un vaisseau entier dans la BD Asterix en Corse.

Le Calle de crabettu, lui aussi, appartient probablement à la catégorie de fromages «différents et extraordinaires». Le lait de chèvre est versé dans la panse d’une chèvre. Il y murit et s’y transforme en fromage sous l’action de la présure contenue dans la panse. Eh oui, cela rappelle beaucoup la théorie présentée plus haut sur la façon dont on a découvert le fromage. Sans parler du fait que ce fromage de chèvre est produit dans une seule région de Sardaigne. Sa fabrication fastidieuse et traditionnelle fait de ce fromage non seulement un fromage spécial, mais aussi cher. Beaucoup le considèrent comme le fromage le plus cher d’Italie.

À ce propos, le fromage prétendument le plus cher du monde vient de Serbie: Pule est produit près de Sremska Mitrovica à partir de lait d’ânesse à faible teneur en matières grasses. Les ânes des Balkans sont une espèce rarissime. Les ânesses produisent très peu de lait, et pour produire un kilo de Pule on utilise 25 litres de lait. À titre de comparaison, pour produire un kilogramme de fromage en Suisse, on utilise près de 10 litres de lait. Les curieux qui souhaiteraient goûter au Pule devront débourser quelque 1000 francs pour un kilo: exclusivité garantie!

Fromages du monde entier

D’une manière ou d’une autre, le fromage a quelque chose de mystérieux. Le nombre de différents fromages répertoriés est probablement aussi peu clair que la façon dont il a été découvert. En effet, personne ne connaît avec précision le nombre de différentes sortes de fromages dans le monde, et les estimations à ce sujet varient considérablement. Certains avancent le chiffre de 1000, d’autres plus de 5000.

1000 ou 5000, le nombre de différentes sortes de fromage témoigne de la passion avec laquelle les gens du monde entier essayent de transformer le lait en fromage le plus savoureux possible. Qu’il s’agisse de lait de chèvre, de brebis, de vache, de bufflonne, de chamelle ou d’ânesse, les innombrables sortes reflètent toujours les caractéristiques des régions dans lesquelles elles sont produites. Aucun autre aliment n’est probablement aussi varié que le fromage. D’ailleurs, il existe plus de 70 termes pour décrire rien que son goût. Et parfois, même un seul suffit: «indescriptible!»

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